Доцент кафедры индустрии общественного питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров предупредил, что пренебрежение замачиванием риса, гороха и фасоли перед приготовлением может быть опасно для здоровья.
Цельные зёрна и бобовые содержат фитиновую кислоту, которая связывает фосфор. В нерасщеплённом виде он плохо усваивается организмом. Если зерновые и бобовые недостаточно обработать, фитиновая кислота в кишечнике связывается с кальцием, магнием, медью, железом и цинком. Это препятствует их усвоению и может нарушить кальциево-фосфорный обмен, сообщает "Лента.ру"
По словам Быстрова, длительное замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим микроорганизмам расщепить и частично нейтрализовать фитиновую кислоту. Остальная часть кислоты нейтрализуется при варке.